5'-チミジル酸(dTMP)

-

　5'-デオキシアデニル酸（dAMP)

-

　K値

　K値（％）=(HxR+Hx)/(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)x100
　ATP→アデノシン三リン酸
　ADP→アデノシン二リン酸
　AMP→アデノシン一リン酸
　IMP→イノシン酸
　HxR→イノシン
　Hx→ヒポキサンチン

　鮮度を数値化した「K値」
　魚の鮮度を上記のように見た目ではなく、数値で表わす場合に
　よく用いられるのが「K値」です。魚は死亡すると、魚自身が
　持っている酵素によって体内のたんぱく質などがどんどん
　分解されていきます。鮮度はこの分解が進むほど
　悪くなっていきます。
　魚の筋肉の中にはエネルギー源として「アデノシン三リン酸
　（ATP）」という物質がありこれが「イノシン（HxR）」や
　「ヒポキサンチン（Hx）に分解され、蓄積されていきます。
　なお、「イノシン酸（IMP）」は「うまみ」を増強する
　成分のひとつです。
　「K値」は図１のように計算され、「%」で表されます。
　
　鮮度は「K値」が小さいほど良く、大きくなるほど
　悪いと言えます。
 

　アデニン

-

　アデノシン

-

　アデノシン5'-一りん酸

-

　アデノシン-5'-三リン酸

-

　アデノシン-5'-二りん酸

-

　イノシン

-

　イノシン酸

-

　ウリジン

-

　ウリジン-5'-一リン酸

-

　カフェイン

-

　キサンチン

-

　グアニン

　グアニン (guanine) は分子式が C5H5N5O の、核酸を構成する
　5種類の主な塩基のうちのひとつ。プリン塩基である。
　分子量は 151.13。グアニンから誘導されるヌクレオシドは
　グアノシン。
 

　グアノシン

-

　グアノシン-5'-モノリン酸

　5'-GMPはシイタケの旨味成分であり工業的に生産されて、
　核酸系調味料として利用される。核酸系調味料の多くは
　カツオブシの旨味成分である5'-IMPと5'-GMPの混合物であり
　工業的には酵母のRNAを原料にして、アオカビのヌクレアーゼ
　P1(EC. 3.1.30.1)を作用させて5'-GMPと5'-AMPの混合物にし
　コウジ菌のAMPデアミナーゼで5'-AMPのみを5'-IMPに転換して
　酵素的に核酸系調味料を製造している。
　

　シチジン

-

　シチジン-5'-一リン酸

-

　チミジン

-

　デオキシシチジン

-

　テオフィリン 

　強心　利尿作用
 

　テオブロミン

　強心　利尿作用
 

　ヒポキサンチン

-