MASIS Inc.  Food&Drug Nano Analysis
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核酸

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 備考

 5'-チミジル酸(dTMP)

-

 5'-デオキシアデニル酸(dAMP)

-

 K値


 K値(%)=(HxR+Hx)/(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)x100
 ATP→アデノシン三リン酸
 ADP→アデノシン二リン酸
 AMP→アデノシン一リン酸
 IMP→イノシン酸
 HxR→イノシン
 Hx→ヒポキサンチン

 鮮度を数値化した「K値」
 魚の鮮度を上記のように見た目ではなく、数値で表わす場合に
 よく用いられるのが「K値」です。魚は死亡すると、魚自身が
 持っている酵素によって体内のたんぱく質などがどんどん
 分解されていきます。鮮度はこの分解が進むほど
 悪くなっていきます。
 魚の筋肉の中にはエネルギー源として「アデノシン三リン酸
 (ATP)」という物質がありこれが「イノシン(HxR)」や
 「ヒポキサンチン(Hx)に分解され、蓄積されていきます。
 なお、「イノシン酸(IMP)」は「うまみ」を増強する
 成分のひとつです。
 「K値」は図1のように計算され、「%」で表されます。
 
 鮮度は「K値」が小さいほど良く、大きくなるほど
 悪いと言えます。
 

 アデニン

-

 アデノシン

-

 アデノシン5'-一りん酸

-

 アデノシン-5'-三リン酸

-

 アデノシン-5'-二りん酸

-

 イノシン

-

 イノシン酸

-

 ウリジン

-

 ウリジン-5'-一リン酸

-

 カフェイン

-

 キサンチン

-

 グアニン


 グアニン (guanine) は分子式が C5H5N5O の、核酸を構成する
 5種類の主な塩基のうちのひとつ。プリン塩基である。
 分子量は 151.13。グアニンから誘導されるヌクレオシドは
 グアノシン。
 

 グアノシン

-

 グアノシン-5'-モノリン酸


 5'-GMPはシイタケの旨味成分であり工業的に生産されて、
 核酸系調味料として利用される。核酸系調味料の多くは
 カツオブシの旨味成分である5'-IMPと5'-GMPの混合物であり
 工業的には酵母のRNAを原料にして、アオカビのヌクレアーゼ
 P1(EC. 3.1.30.1)を作用させて5'-GMPと5'-AMPの混合物にし
 コウジ菌のAMPデアミナーゼで5'-AMPのみを5'-IMPに転換して
 酵素的に核酸系調味料を製造している。
 

 シチジン

-

 シチジン-5'-一リン酸

-

 チミジン

-

 デオキシシチジン

-

 テオフィリン 


 強心 利尿作用
 

 テオブロミン


 強心 利尿作用
 

 ヒポキサンチン

-

 

 

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